兰州牛肉面,凭什么是“天下第一面”?

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兰州牛肉面,凭什么是“天下第一面”?
发布日期:2022-11-26 01:03    点击次数:157

兰州牛肉面,凭什么是“天下第一面”?

一碗牛肉面,让夜晚醉酒的兰州人,从朝晨里自由出被选。

▲ 夙起扎碗牛大,开启美妙一天。 拍照/严正

天气蒙蒙亮时,兰州市区的千余家牛肉面馆,便开门营业,到早上七八点钟,各个面馆的人越来越多,牛肉面,就是兰州人的闹钟。

兰州人有多爱牛肉面?连自家都会两山夹一河的狭长地形,他们都感应像是一根“大宽”(最宽的牛肉面面型)。

▲ 就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。拍照/杨文杰

在兰州,点一碗面也能见人性情,说人太琐细较劲:

主顾:“老板,下个小碗二细,辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些。”

老板:“兄弟,你不会要个大碗吗?”

一个段子,颇见西北人的憨喜爽直,不过兰州人也有较量争论的时光,他们出门在外常常说的一句话,就是:

“我们兰州没有正宗兰州拉面,只要牛肉面。”

▲ 肉、蛋、菜完全,一碗兰州牛肉面的豪华设置。 拍照/严正

年轻人爱牛肉面,可以为它拍网络喜剧。关于老兰州来说,牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几许,老兰州掐指一算就能穿越。

一碗牛肉面6毛钱,韶光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛,物价局的电话被打爆,当局出台牛肉面限价标准,闹得沸沸扬扬,那固然是2007年了。直到来日诰日,一碗牛肉面也不过七八元出头,比起兰州的房价,但是相当划算。

▲ 在兰州,一碗牛肉面配上两片肉,也不过十块出头。 图/视觉中国

在兰州,牛肉面就是衡量生死水平的秤砣,和水电煤气同样首要。出门在外的兰州人,回家第一件事,就是“扎碗牛大”!

一碗牛肉面是怎么样炼成的?

一碗简俭朴单的“牛大”,却藏着全副大西北的景物英华。

陇东和河西走廊的优良小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(往常多用拉面剂)组解析面,再配入地水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优良牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(调制辣椒油)的无机领悟。

这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最好,每家面馆都有自身的拥趸。兰州人称说自家爱吃的牛肉面,每每直呼店名,以示爱好。

▲ 对兰州人来说吃面的机遇比情形更首要,毫不克不迭等到面泡绵了再下筷子。大都兰州人都市吃碗面抹嘴就走,敏捷干脆,给他人腾出座位。图/严正

在兰州,牛肉面更新迭代很快,8、九十年代,尚有牛肉面“五绝”一统江湖,划分为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中术数马子禄。几十年夙昔,江湖则群雄并出:

中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称,黄河边上的吾穆勒,牛肉有口皆碑,雁滩的白建强门口,长年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。关于兰州之外的甘肃人,更意识的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。

▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。 图/视觉中国

不过要说地道老字号,绕不夙昔的是马子禄和金鼎,这是兰州最闻名的两家老字号面馆,也是游客必去的打卡地。这两家面馆,都突出一个汤清味鲜,在老兰州人心中,有一个不凡的职位地方。

面丨牛肉面的身骨

晚期的兰州牛肉面实在不是现拉的,而是面提早拉好煮熟放凉,吃的时光在锅里烫一下就好。往常兰州牛肉面已经全副是现拉面,倒是一些肥肠面馆保管了这类传统做法。

普通来说,一块小小的面团,在兰州牛肉面徒弟手里可以或许现拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽划分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。夙昔另有一种面型,横截面是火车铁轨形状,已经根蒂根基失传了。

▲ 在谙练的拉面徒弟手里,一碗面拉成不过十几秒时光。 图/视觉中国

爱吃面的兰州人,以至为面型总结了对应共性。那些爱好做性格测试的人,到了兰州,就要做“面型测试”了:被称为“一窝丝”的毛细,最磨练吃面人的速度和耐心,普通吃不到两三口,面就坨了;韭叶面口感娇嫩,和顺可人;最宽的大宽,近似陕西的裤带面,吃起来最为宏放,以至能吃出肉感。

▲ 吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。图/视觉中国

不过要说面馆里点击率最高的,照旧三细、二细和细:三细缠绸缪绵,二细刚健健壮,实在不晓得点啥,来碗细面,总不会错!

汤丨牛肉面的灵魂

对牛肉面来说,最首要的不是牛肉,不是面,而是汤。

早在牛肉面照旧 “热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,感应汤好,坐上去吃面,感应汤不鲜可以或许立马走人。

▲ 汤是牛肉面的灵魂,舀汤徒弟是牛肉面馆的关节,他们一次收十几张餐票,每个食客的需要都要记得分毫不差。拍照/严正

普通来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,插手牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入必定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭材干了,从开始的牛羊肝,到土鸡和牛油,以至插手鸡汤,再配上动辄十几种的香料,全副熬制过程需要四五个小时。

▲ 吃完面,汤也要一扫而空。拍照/严正

往常的兰州人,吃牛肉面依然精致精美喝头汤,颠末几个小时的熬煮,早上七、8点钟的汤达到了最好的口感,到了下战书,汤煮的时光过长,就已经不鲜了,所以夙昔的兰州牛肉面馆,下战书两点当前就关门打烊了。

不过往常也有一些24小时营业的牛肉面颇受迎接,毕竟关于良多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得每日三餐,都来吃面。

牛肉面丨另有哪些灵魂配角?

要是说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,会员服务就是牛肉面勾人的眼奔忙。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30吨之多。

兰州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,荣耀好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,而后再放入10多种香辛料,个中的门道,不比熬制汤头俭朴。

▲ 汤锅两头,就是满满一大盆辣子,调完辣子,面就能闪亮退场了。拍照/砍柴骚人

也有辣子“鹊巢鸠占”,变成牛肉面的配角,比喻七里河桥头的马安军,就剑走偏锋,每碗面“辣子至多十勺,多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛,一碗红彤彤的面上来,汤与面的质感,早已再也不首要。

一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是标配牛肉面。这碗面价格不贵,面里只要一些小肉丁,对肉食喜爱者,明明是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夹花肉为最好,普通切成片后,一两起加。

▲ 牛肉面的肉,最得当配汤来吃。拍照/严正

夹花肉,瘦肉带嚼劲,肥肉奶口,最得当泡在牛肉汤里,刚柔并济。好的牛腱子肉是怎么样的?以至会泛绿光,这可不是演化,据说是肌纤维在切面上陈设成为了划定端方的宏观组织,形成为了光的衍射。

加了肉,还可以或许有品种雄厚的小凉菜,最后再来个卤蛋,就是时恶劣行的“肉蛋双飞”。要是你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋,还配套大盘鸡和盖浇饭,不消说,这是进了青海的拉面馆子了。

▲ 牛肉面套餐举家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

一碗牛肉面,怎么样包打天下?

在兰州人眼里,牛肉面是当之有愧的“天下第一面”。

每天,有逾越370吨面粉进入兰州外埠的牛肉面馆,化为200万碗牛肉面。在天下各地,牛肉面馆逾越6万家,也曾有日自己不远万里六赴兰州,硬是把马子禄的牌子开到了东京街头,而这不过是兰州牛肉面走向天下的一个缩影。

▲ 兰州牛肉面馆普通为半开放式计划。图/视觉中国

一碗牛肉面怎么样打遍天下?固然有一代代火头的集团奋斗,更首要的是,只要兰州这样骨骼精奇的都会,材干塑造出这“天下第一面”。

细细分别,这碗面还带着河南味道:清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太门生陈维精处,深造小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

▲ 从河南停航的面食本领,其后被一代代兰州人深爱。拍照/严正

等到了兰州,这碗面就不普通了,这里是游牧与农耕交汇之地,优良小麦与牛肉是两张景物手刺。兰州向来是西北商贸重镇,人流繁盛,正得当牛肉面这等快餐;兰州作为多平易近族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个平易近族特色的饮食平易近俗,也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年终春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担分隔兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史过程,也就起头了,四年当前,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在美食家唐鲁孙内心,已经变成为了“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清毕竟”的人间妙物。

云云超脱的描述,乍一看,还以为在投诉一朵花。

▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。拍照/严正

不日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年从前就摸了个透,一清、二白、三红、四绿、五黄(汤色明澈,萝卜洁白洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗青翠,面条柔滑透黄),可以或许是开始的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是天下各地爱面人口味的最至公约数,而重香不重辣的辣子,让牛肉面纵然在口味平平的包邮区,也大有市场。

▲ 来日诰日的兰州牛肉面也在与时俱进,比喻图中的“鸳鸯牛肉面”,可以或许双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国

1999年,兰州牛肉面就被国家肯定为三大中式快餐试点推行品种,往常,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大肆出甘。有陈香贵,马记永,张拉拉,唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队,牛肉面新的创业风口正在席卷魔都,未来每个月起码将会有50家新店歇业,市场局限激情亲切百亿……

▲ 上图:杀入上海市场的兰州牛肉面馆;下图:在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。图/视觉中国

近几年,随着网络电商和速食包装的崛起,速食版的兰州牛肉面也悄悄上市,比喻陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面,另有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面,都受到兰州牛肉面忠厚粉丝的迎接。地道速食,同样是一个价格百亿的广宽市场。

兰州牛肉面,正在成为中国“最贵”的一碗面。

▲ 老兰州烩菜牛肉面,牛肉面之外,另有丸子和蔬菜。拍照/砍柴骚人

而在兰州外埠,这碗面在维持传统的前提下也有翻新。酸菜牛肉面一度流行,还可与清汤牛肉面形成“鸳鸯碗”;不乱的香园牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面,则加了丸子和蔬菜,吃着加倍餍足。

只不过不管是拼接各路西北美食,价格翻几番的包邮区牛肉面馆;照旧方便速食的牛肉面“代餐”,都无非是聊解乡愁,兰州人照旧更违心回到故乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声“满福”!(餍足)

▲ 面很长,光阴也很长。拍照/严正

起原:地道景物